Модуль 1. Теоретическая часть

История и особенности дальневосточной кухни.

причины порчи пищи

показатели качества и безопасности пищевых продуктов

свойства и виды ингредиентов, используемых для приготовления блюд

сезонность продуктов и ее влияние на их стоимость

кулинарное использование сырья в зависимости от его свойств и типа предприятия питания

пищевую ценность ингредиентов

влияние культуры, религии, аллергии, непереносимости, традиций на рацион и способы кулинарной обработки

существующие виды рыбы, моллюсков и ракообразных и способы их приготовления

методы подготовки рыбы, моллюсков и ракообразных к тепловой обработке

влияние тепловой обработки на ингредиенты

классические гарниры и дополнения к основным блюдам

виды блюд и тарелок, используемые для сервировки, другой посуды и оборудования, используемых для презентации

тенденции в презентации блюд

соблюдать стандарты качества на всех этапах производства, обладая стрессоустойчивостью

оптимизировать рабочий процесс, применяя ресурсосберегающие технологии

рассчитывать время и трудовые ресурсы

соблюдать принципы энергосбережения при работе с оборудованием

использовать в работе все виды технологического оборудования, производственного инвентаря с соблюдением техники безопасности

создавать актуальные рецептуры блюд с применением новейших тенденций, и готовить блюда по классическим рецептурам с применением новых технологий

рационально использовать продукты и расходные материалы

работать с соблюдением норм гигиены и нормативных актов, регулирующих хранение, обработку, приготовление и обслуживание (HACCP)

обеспечивать чистоту всех рабочих зон в соответствии с правилами санитарии и гигиены

применять внутренний бизнес-концепт HACCP

использовать производственные инструменты и приспособления в соответствии с инструкциями

соблюдать правила и нормы по охране труда, технику безопасности при эксплуатации технологического оборудования

понимать и использовать маркировку ингредиентов

применять диетологические принципы в соответствии с ожиданиями и требованиями гостей

определять качество ингредиентов, выявлять признаки качества и свежести органолептическим способом

выявлять и браковать товары, не соответствующие стандартам

подбирать продукты для фирменных блюд

правильно рассчитывать, отмерять и взвешивать ингредиенты

демонстрировать навыки владения ножом и распространенными методами нарезки

подготавливать тушку рыбы к дальнейшей обработке, филировать

подготавливать порционные куски рыбы для дальнейшей обработки

готовить основные бульоны, соусы, маринады, заправки, элементы декора

производить подготовку ингредиентов для блюд согласно меню

завершать и собирать все подготовленные ингредиенты меню в полном объеме

применять неиспользованные элементы подготовленных ингредиентов в других целях

выбирать соответствующее оборудование в зависимости от метода обработки продукта

применять правильный метод обработки для каждого ингредиента и блюда

применять все методы тепловой обработки

учитывать сроки обработки сырья

сочетать и применять различные методы кулинарной обработки двух и более продуктов одновременно

учитывать уменьшения массы и размера продуктов при тепловой обработке

обеспечивать гармоничное сочетание методов приготовления и оформления

следовать рецептурам, внося изменения по мере необходимости и рассчитывать нужное количество ингредиентов

подготавливать ингредиенты для сложных блюд и готовить их для получения оригинального результата

применять современные технологии приготовления пищи

правильно подобрать количество ингредиентов на порцию блюда для получения требуемого выхода

профессионально дегустировать блюда, применять приправы, травы и специи

обеспечивать привлекательную презентацию блюда для создания более ярких положительных впечатлений у гостя

использовать для презентации блюда тарелки, миски, и т.д.

выполнять порционную подачу на тарелках или блюдах для подачи, придающих продукции привлекательный внешний вид

изготавливать широкий диапазон блюд, включая: супы и соусы; закуски горячие и холодные; салаты и холодные блюда; блюда из рыбы, моллюсков и ракообразных; блюда из мяса домашних животных, дичи; овощные и вегетарианские блюда; фирменные и национальные блюда

изготавливать широкий диапазон блюд, включая: супы и соусы; закуски горячие и холодные; салаты и холодные блюда; блюда из рыбы, моллюсков и ракообразных; блюда из мяса домашних животных, дичи; овощные и вегетарианские блюда; фирменные и национальные блюда