Модуль 2. Практическая часть.

Процессы приготовления блюд из рыбы и не рыбного водного сырья.

принципы использования технологического оборудования, производственного инвентаря, соответствии с правилами эксплуатации

показатели качества и безопасности пищевых продуктов

существующие виды рыбы, моллюсков и ракообразных и способы их приготовления

части рыбы, используемые в кулинарии

методы подготовки рыбы, моллюсков и ракообразных к тепловой обработке

виды нарезки овощей и их кулинарное назначение

виды оборудования для разделки мяса и рыбы, подготовки ингредиентов

технику безопасности, правила эксплуатации при использовании оборудования и инвентаря

важность презентации блюд как части комплексного впечатления

виды блюд и тарелок, используемые для сервировки, другой посуды и оборудования, используемых для презентации

тенденции в презентации блюд

классические гарниры и украшения для традиционных блюд

соблюдать стандарты качества на всех этапах производства, обладая стрессоустойчивостью

расставлять приоритеты, выделяя наиболее важные рабочие задачи

оптимизировать рабочий процесс, применяя ресурсосберегающие технологии

эффективно выполнять соответствующие функции по всем зонам производства

рассчитывать время и трудовые ресурсы

соблюдать принципы энергосбережения при работе с оборудованием

использовать в работе все виды технологического оборудования, производственного инвентаря с соблюдением техники безопасности

создавать актуальные рецептуры блюд с применением новейших тенденций, и готовить блюда по классическим рецептурам с применением новых технологий

демонстрировать понимание свойств ингредиентов при создании авторских блюд

рационально использовать продукты и расходные материалы

объективно оценивать личные и профессиональные возможности при решении производственных задач

самостоятельно определять цели и достигать их

демонстрировать личную заинтересованность в профессиональном росте, ответственность за собственное непрерывное профессиональное развитие

работать с соблюдением норм гигиены и нормативных актов, регулирующих хранение, обработку, приготовление и обслуживание (HACCP)

хранить все товары с соблюдением требований безопасности и гигиены

обеспечивать чистоту всех рабочих зон в соответствии с правилами санитарии и гигиены

применять внутренний бизнес-концепт HACCP

использовать производственные инструменты и приспособления в соответствии с инструкциями

соблюдать правила и нормы по охране труда, технику безопасности при эксплуатации технологического оборудования

правильно рассчитывать, отмерять и взвешивать ингредиенты

демонстрировать навыки владения ножом и распространенными методами нарезки

подготавливать тушку рыбы к дальнейшей обработке, филировать

подготавливать порционные куски рыбы для дальнейшей обработки

готовить основные бульоны, соусы, маринады, заправки, элементы декора

завершать и собирать все подготовленные ингредиенты меню в полном объеме

применять неиспользованные элементы подготовленных ингредиентов в других целях

правильно подобрать количество ингредиентов на порцию блюда для получения требуемого выхода

готовить классические гарниры и использовать их для авторской презентации блюд

вносить изменения в процесс приготовления и оформления блюда в соответствии с методом обслуживания

профессионально дегустировать блюда, применять приправы, травы и специи

обеспечивать привлекательную презентацию блюда для создания более ярких положительных впечатлений у гостя

выполнять порционную подачу на тарелках или блюдах для подачи, придающих продукции привлекательный внешний вид