Модуль 1.

Ассортимент мучных кондитерских изделий. Регламентирующие документы.

Основные принципы сочетания ингредиентов для получения оптимальных результатов и устранения недостатков в случае непредвиденных результатов.

Обращение с сырьем посредством технологий производства

Ингредиенты, используемые в кондитерском деле, а также их сезонность, доступность, стоимость, условия хранения и способы применения

Важность минимизации количества отходов, рациональности, уважительного обращения с ингредиентами

Умение реагировать на непредвиденные ситуации и требования

принципы использования технологического оборудования, производственного инвентаря, соответствии с правилами эксплуатации

пищевую ценность ингредиентов

технику безопасности, правила эксплуатации при использовании оборудования и инвентаря

существующие методы тепловой обработки и их применение к различным ингредиентам в зависимости от меню

влияние тепловой обработки на ингредиенты

важность презентации блюд как части комплексного впечатления

виды блюд и тарелок, используемые для сервировки, другой посуды и оборудования, используемых для презентации

тенденции в презентации блюд

учитывать уменьшения массы и размера продуктов при тепловой обработке

обеспечивать гармоничное сочетание методов приготовления и оформления

следовать рецептурам, внося изменения по мере необходимости и рассчитывать нужное количество ингредиентов

сочетать ингредиенты для получения требуемого результата

готовить блюда региональной, национальной, мировой кухни по рецептурам

применять современные технологии приготовления пищи

правильно подобрать количество ингредиентов на порцию блюда для получения требуемого выхода

профессионально дегустировать блюда, применять приправы, травы и специи

обеспечивать привлекательную презентацию блюда для создания более ярких положительных впечатлений у гостя

выполнять порционную подачу на тарелках или блюдах для подачи, придающих продукции привлекательный внешний вид