Модуль 1

Ассортимент мучных кондитерских изделий. Регламентирующие документы

Основные принципы сочетания ингредиентов для получения оптимальных результатов и устранения недостатков в случае непредвиденных результатов.

Ингредиенты, используемые в кондитерском деле, а также их сезонность, доступность, стоимость, условия хранения и способы применения

Применение цветов, вкусовые комбинации и согласование текстур

Принципы утонченного художественного оформления готовых изделий

Важность минимизации количества отходов, рациональности, уважительного обращения с ингредиентами

Важность эффективной командной работы, а также эффективной коммуникации в коллективе и с заказчиками

Требования по охране здоровья, включая диетические рекомендации, данные об аллергенах, технику безопасности, нормы охраны окружающей среды, пищевой гигиены и законодательства в отношении изготовления, демонстрации и сбыта продукции

Показатели качества свежих, консервированных и сыпучих продуктов

технику безопасности, правила эксплуатации при использовании оборудования и инвентаря

существующие методы тепловой обработки и их применение к различным ингредиентам в зависимости от меню

влияние тепловой обработки на ингредиенты

важность презентации блюд как части комплексного впечатления

виды блюд и тарелок, используемые для сервировки, другой посуды и оборудования, используемых для презентации

тенденции в презентации блюд

важность контроля выхода порций в предприятии питания

Проверить и подготовить инструменты и оборудование для оптимизации рабочего процесса. Расставить приоритеты и эффективно планировать работу с целью соблюдения заданных сроков

Проявлять уважительное отношение к сырью и готовым продуктам

Экономично расходовать ингредиенты и минимизировать отходы

Заменять ингредиенты в случае непредвиденного дефицита

Обеспечивать чистоту всех рабочих зон и оборудования в соответствии с самыми высокими стандартами

Работать аккуратно и придерживаться правил техники безопасности

правильно рассчитывать, отмерять и взвешивать ингредиенты

применять неиспользованные элементы подготовленных ингредиентов в других целях

осуществлять подготовку ингредиентов к изготовлению хлебобулочных, кондитерских изделий и десертов

применять правильный метод обработки для каждого ингредиента и блюда

применять все методы тепловой обработки

учитывать сроки обработки сырья

учитывать уменьшения массы и размера продуктов при тепловой обработке

обеспечивать гармоничное сочетание методов приготовления и оформления

следовать рецептурам, внося изменения по мере необходимости и рассчитывать нужное количество ингредиентов

сочетать ингредиенты для получения требуемого результата

применять современные технологии приготовления пищи

правильно подобрать количество ингредиентов на порцию блюда для получения требуемого выхода

обеспечивать привлекательную презентацию блюда для создания более ярких положительных впечатлений у гостя