Модуль 1

Тема "Брецели"

Тема "Сдобные изделия"

Тема "Слоеные изделия"

Тема "Хлеб пшеничный"

Промежуточная аттестация

Лучшие способы выпечки изделий из слоеного теста

Технику прерывания выпекания (замороженные полувыпеченные изделия)

Какой цвет является оптимальным и как повлиять на вкус с помощью процесса выпекания

Важность окончательного оформления изделий

Набор инструментов и оборудования, используемых в пекарне для выпечки

Физические процессы, происходящие внутри хлебобулочных изделий во время запекания

Теплопередача в разных печах

Длительность выпекания конкретного изделия до его готовности

Отличия выпекания хлеба из пшеничного, ржаного или обогащенного теста

Технологию выпечки других хлебобулочных изделий, таких как пироги и изделия с начинкой

Цвет корки изделий - товарный внешний вид, методы влияния с помощью процесса выпекания на вкус готовых изделий

Правила хранения всех хлебобулочных изделий после выпекания

Важность окончательного оформления изделий

Подготовить и правильно использовать инструменты и оборудование

Эффективно расставлять приоритеты и планировать работу так, чтобы укладываться в заданные временные рамки

Экономично расходовать ингредиенты и минимизировать отходы

Работать эффективно и аккуратно, внимательно относится рабочему месту и коллегам

Соблюдать размер и вес изделий для сохранения удовлетворенности клиентов и показателей рентабельности

Выполнять работу в срок

Работать, строго соблюдая стандарты личной гигиены и нормы безопасности при хранении, подготовке, приготовлении и подаче продуктов питания (англ. — ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки))

Следовать подробным письменным и устным инструкциям

Применять собственные знания о влиянии сухого и жидкого сырья на производство различных видов теста

Применять знания о характеристиках различного сырья для производства хлебобулочных изделий

Создавать продукцию с правильными размером, формой, внешним видом, вкусом и в полном соответствии с установленными стандартами

Эффективно использовать подходящие ароматические добавки

Создавать витринные образцы, соответствующие спецификациям

Комбинировать сухие и жидкие ингредиенты для приготовления теста

Замешивать тесто так, чтобы развивалась клейковина, необходимая для придания эластичности и формоустойчивости полуфабриката

Смешивать тесто из различных злаков и псевдо- злаковых культур, учитывая их свойства

Делать тесто посредством пекарских дрожжей, закваски и других методов заквашивания, или без каких-либо разрыхлителей

Расстаивать тесто для формирования структуры пористости, увеличение объема, формирование вкуса и аромата

Регулировать процесс брожения

Применять различные процессы брожения с технологиями жидких и густых полуфабрикатов, охлаждения и многими другими используя различные температурные режимы

Выбраживать тесто для достижения наилучшего вкуса и текстуры

Замешивать тесто для придания ему однородной текстуры

Формировать из теста разнообразные хлебобулочные изделия

Определять, когда тесто выброжено и готово к дальнейшей обработке, например, приданию формы

Правильно обрабатывать тесто после его брожения

Правильно формовать хлебобулочные изделия, согласно заранее определенным формам

Производить мелкие и крупные хлебобулочные изделия

Применять различные техники формовки

Определять длительность конечной расстойки изделия перед выпечкой

Производить украшение с помощью различных техник до выпечки и после

Использовать различные виды теста, чтобы формовать и изготавливать сладкие и пряные хлебобулочные изделия, такие как пироги (в том числе с заварным кремом и разными начинками), пончики, пиццу и многое другое

Применять различные техники изготовления витринных образцов из декоративных хлебобулочных изделий

Производить высококачественные изделия с начинкой или без начинки

Работать с различными типами печей и фритюрниц

Следить за условиями выпекания в печи, такими как: температура, влажность, выпекание при максимальной и минимальной температуре, контроль увлажнения

Регулировать процесс выпечки таким образом, чтобы все изделия приобретали правильные форму, цвет и корочку

Достичь необходимого подъема теста в печи расстоявшихся изделий

Заканчивать процесс выпечки замороженного полувыпеченного хлеба

Правильно хранить хлебобулочные изделия после выпекания

Глазировать хлебобулочные изделия

Заполнять изделия начинкой или украшать их после выпечки